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精肉修行中~カット佳境編

精肉修行中~カット佳境編

2018.08.05

みなさんこんにちは!きっしーです。

 

この所全国的に猛暑が続いておりますが、みなさんは体調崩されておりませんか?

 

まだ日も低い朝夕のうちはともかくも、

昼頃にもなると外に湿気と熱気が充満していて出歩くのも嫌になってしまいます~_~;

 

私としてはそれなりに暑さには強いつもりで、去年まではクーラーなんか全然使わなかったのですが、

今年はあっさりとクーラーの従僕となってしまいました(笑)

 

しかしそれもその筈、今年は暑すぎて蚊すら活動できないくらいだそうで!

 

皆様も熱中症などで動けなくなってしまう前にこまめな水分補給と塩分補給を!

それとスタミナ満点な豚肉を食べて、この夏を乗り切りましょう!!(^^)/

 

 

 

さて、ここで一つお知らせが…

これまで直売所での仕事もしながら時間の合間を縫って学んでおりました精肉のカットですが、

実は!

この8/1より本格的に精肉部門にガッツリ入り、一日通しで精肉部門の仕事をしていくことになりました!(^^)/

 

いかんせん直売所との仕事環境、仕事内容の違いは大きいもので、

完成品のクオリティとカット時間的にもまだまだ未熟である私には

改めて1からも学ばなくてはいけないことが数知れずあるのですが、

文字通り「全力」で!技術と知識を学んでゆく所存です!(~_~

 

どうか長い目でお見守りくださいませ(笑)

 

 

そんなわけで、今回もお肉のカットの様子を見て頂きたいと思います。

 

こちらは肩ロースブロックです!

これは1ブロック約400gくらいの重さ。 もとの肩ロースの原木はというと…

こーんな形をしています。これで重さは大体2kg強くらいですかね。

 

まずブロックにカットする前に、

はじめに上部の不要な脂を軽く削ります。

 

(←骨肌除去中…)

また表面に付いている骨や骨肌も一通り取り除いておきます。

 

あまり見た目に変化はないですが、ここまでの下準備を終えたら、いよいよカットです。

 

まずは肩ロースの最も太い部分を輪切りに2つ。

 

この次は残った部分の、脂とは反対の方1/3の所でカット!

ストンッ!!

 

また、残りの2/3の部分を、

さらに2等分に! これでそれぞれの欠片が3等分されたかたちですね!

 

しかし、まだ終わりませんよ!

肩ロース原木の細い方の端は豚肉の中でも非常に硬い部分なので、これを除きます。

あとはトレーにのせれば…..

 

これで完成です!!

 

ご覧の通り、肩ロースブロックは肩ロースの原木から5個作ることが出来ます。

また、その形には実は4種類あるのです!

もしかしたら見慣れた形、見慣れない形がそれぞれあるかもしれませんが、

店舗に足をお運びの際は、是非この肩ロースブロックの形を気にして見てみて下さい!(^O^)/

全種類見つけたらその日良いことがあるかも!?(笑

 

それともう一つ!こちら骨付きのお肉スペアリブです。

 

これももともとはこーんな形です。

骨の位置が分かりづらいのですが、

この上の面に沿って4本の骨が付いています。

実際に切り分けてみますと、

この骨の間に刃を入れると引っかからずすーっと切れ、

こんな感じです!

 

ジャン!

この切り分けたそれぞれに一本ずつ骨が入っているのです。

店頭で販売しているスペアリブは、これよりさらにカットしたものなのですが、

包丁では骨が固すぎてこれ以上のカットをすることが出来ません、

 

そこで登場するのがこれです!

固い骨もなんのその、ちっちゃい手斧です。

そのまんまです、このように使います。

 

スペアリブのに目掛けて乾坤一擲!

上手くいけば、こんな感じで一刀両断できるのです(+_+)

一見簡単そうに見えますがちょうど真ん中に、丁度いい力加減で打ち込まないといけない為、

なかなか思うとおりに行かず、私は未だに慣れてません(~_~;)

精進せねば….

 

さて、きちんと切り分けたら、あとはトレイに乗せていくだけです。

 

これで完成!

ここでもただ無造作に乗せるのではなく、大きさの近しいもの同士を合わせて並べています!

見た目も大事ですね!(^^)/

 

 

と、ここまで散々長々と書いてしまいましたが、最後まで見て頂いてありがとうございます!

今回はここまでです!

精肉のカットは一通りご紹介できたので、次回からはまた別のものをご紹介できればと思います。

次回もよろしくお願い致します!

 

それでは、きっしーでした!

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