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お肉の整形 ~ウデ~

お肉の整形 ~ウデ~

2018.10.08

皆さんこんにちは! きっしーです。

 

もう10月なのに、下がってきた気温がUターンしてまた戻ってきてしまいましたね!(^^;

昨日も過ぎたはずの夏のような熱気が立ち込めて滅入りそうになってしまいました。。

秋の気候が一番好きな私としてはすぐにでもまた気温を下げてほしいものですが…

(しまうのが面倒で置いたままだった扇風機を再び使うことになるとは…)

 

 

それはさておき、本日10/8(月)は第3回ハピスマ開催日です!

今回のイベント内容等詳細はこちらへ!

 


特に今回、いつも多くのお客様からお買い求め頂いております あつぎ豚の「切り落とし」

100g当たり128円のところなんと!100g当たり88円という特別価格で販売致します!(^^)/

ぜひこの機会を見逃しなく!!

 

さて、その繋がりで今回ご紹介したいのは

この「切り落とし」の原料となる、豚の部位の一つ「ウデ」の整形作業です!

 

整形作業とはざっくり言えば、その部位についている余分な脂や固いスジ、残っている骨などを除去して

すぐに精肉加工できる状態にする作業を言います。

 

また、「ウデ」は前足部分の部位を言います。

百聞は一見に如かず、実際に見て頂きます!

 

ウデ表側

ウデ裏側

….えーご覧の通り写真で見ても、どこがどうなっているのか良く分からないかと思います。

それでは百見は一触に如かず、実際に触れてみて頂きます!

 

….ってわけにもいきませんので、とりあえずこのまま先へ進んでいきます。。(~_~;

 

 

まずは表側の「肩バラ」と呼ばれる部分の周りに残っている細かい骨を取り、

血合いもざっくり除去します。

 

そのすぐ下には「リンパ」というシコリのようなものが集まっている所があるので、

ここも包丁をうまく使って抉り取ってしまいます。

 

場所が変わって、この切り離した「スネ」は切り落としとして使うには固いため、

別にして挽き肉の原料として使います。

 

この「スネ」のすぐ上には骨肌(写真の灰色っぽい部分)という固い部分があるので、

きっちり切り取ります。

(ちなみに骨肌は凹んだ部分についているので、包丁の切れ味が悪いと

ここで思わぬタイムロスを起こしてしまう初級者キラーです(^^;(経験談))

 

ここまできたら、あとは固い「スジ」3本を取り除いていきます。

 

骨肌跡のすぐ上にひょっこり頭を出している白い繊維っぽいコレが、一本目の「スジ」です。

これは包丁で露出させて、横に切れ目を入れて・・・

 

サクッ!!!

っと切り離します。

 

二本目はこのすぐお隣に隠れており、

(皆さん、どこにあるか分かりますか?)

肉を薄くそいでみるとご覧の通り、幅広のスジが現れます。

スパっと。

 

そして最後三本目は、裏っ返したこの→の写真の部分に隠れています。

実はこれは先ほど切り離した「スネ」のすぐ下の位置で、「スネ」に繋がっていた「スジ」なのです。

 

これもサッと取ります。

 

さてさてついに大詰め、最後に「トントロ」を剥がします。

「トントロ」はどこについているかというと、

この脂から少し肉が露出している部分にあるのですが、分かりますでしょうか?

 

ここです!!この画面中央部についています!

 

ちょっと剥がしてみましょう!

スッ

ポーン!

 

このトントロは一頭からごく限られた量しか獲れない希少部位なので、

なるたけ傷つけないように剥がす必要があります!

かくいう私もきれいに取れるようになったのは最近なのですけれど(^^;

 

ともあれ、整形はこれで完了です。

大体これ1本で4~5kg程度の重さになります。

なのでここから「切り落とし」の大きいパックが10p程度作れる計算になります!

当然、一日に使う「ウデ」の数はそこそこの数になるので、

こんな感じで毎日ストックしております。

整形は毎日の仕事ですので、工場の窓から覗けば整形を生で見られるかも?!

私もここの所毎日整形をしているので、もしかしたら私の整形風景も見られるかも!?

日々腕を磨いていますので、もしお時間ありましたら覗いてみて下さいね!

 

と、まあそんなこんなでざっくりとご紹介させていただきましたが、ここまで長々と読んでいただき

ありがとうございます。

 

次回は、桃さんのブログです。乞うご期待!

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