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お肉の整形 ~モモ~

お肉の整形 ~モモ~

2018.11.09

みなさん、こんにちは! きっしーです。

 

なんだか、今年もあっという間に季節が変わり変わっていってしまった気がします。

もう11月ですね!朝晩は寒い!

 

私はわりと寒さには強い方のようで、いつも周りのスタッフの衣替えに大きく乗り遅れての

衣替えになってしまい、周りから奇異の目で見られてしまっています。。。

あまり寒く感じないのはありがたいですが、周りの目が冷たいのはどうも良くありませんね(^^;

気を抜かずしっかり防寒、体調管理しないと!

 

 

それはさておき前回のご紹介に引き続き、「モモ」の整形作業について見て頂きたいと思います。

これが「モモ」です。名前の通り、豚のお尻の部分のお肉ですね。そのまんま。

もちろん「モモスライス」や「モモブロック」などに使われるほか、「切り落とし」にも「モモ」を使用しています。

やや淡白な味わいですが、脂肪が少なく幅広い料理に使っていただける部位です。

 

改めて「整形」についてご説明しますと、神奈川食肉センターさんからお肉を引き取った際

すでに部位別にお肉を分け、脱骨作業がなされてお肉が入ってくるのですが、

まだ多少の骨や骨肌、血合い、リンパ、スジ、余分な脂といった取り除くべき部分が残っていて、

そのまま精肉加工することが出来ません。

 

そのため加工の前に必ず「整形」作業を行い、それからスライスしたり、カットしたりと

精肉加工を行います。

「整形」作業なくして店頭の商品は並ばない、大変重要な作業なんです!( ̄▽ ̄)

 

また整形は不要部分の除去作業だけでなく、部位ごとのお肉をさらに細かい部分に切り分けることがあります。

前回「ウデ」の整形では「トントロ」を分けました!

今回の「モモ」の整形では…………三つの部分に切り分けます!

 

実際に見て頂きましょう!

まずはフィルムから出した「モモ」です。分かりにくいのですが、「ウデ」より一回りほど大きいです。

 

 → 

最初に左下に写っていたこの部分を切り取ります。

ここは「後ろズネ」でやや固めの肉質の為、挽き肉として使用します。

 

次はこの左上の明らかに膨らんでいる部分に着目します。

ここは「内モモ」という大きな筋肉で、間に刃を入れることできれいに切り分けることが出来ます。

 

 → 

このような感じ。

 

そして次は上の写真で右下に写っていた、この部分に注目します。

ここは見た目には分かりづらいのですが、やはり一つの筋肉の塊があり、

「シンタマ」と呼ばれる部分です。

 

 → 

肉と肉の間に沿って刃を入れると、やはり綺麗に切り分けることが出来ます。

 

ドン!

 

これらが「モモ」から分かれた三つの部分です。

「内モモ」、「シンタマ」を外した残りの右の部分は「外モモ」と呼ばれる部分です。

肉質にも多少の違いがあるため、実はそれぞれ別々の商品に使われています。

 

これら二つは赤身中心の一つの塊なので、うすいファームでは

左の「シンタマ」は主に「モモブロック」に、

右の「内モモ」は主に「モモ一口カツ」として使用し、

 

「外モモ」はスライスして「モモスライス」と「モモ生姜焼き用」として使用しています。

こうして切り分けてしまうと、スライスとして使える部分はそんなに大きくないのです(^_^)/

 

そして、まだ整形作業は続きます。

上の写真の右側、ここは切り離しませんが「ランプ」という柔らかい部分です。

ちなみに「極柔モモカツ」はこの「ランプ」を使っています!

ここには骨肌や骨の残りが多いので、それらを除去します。

あくまで不要部分だけ。丁寧に除去します。

 

ここの真ん中の白っぽい部分はスジなので、軽く上面だけ剥ぎ取り、

→ 

残りの脂と右の小さいスジも忘れず切り取ります。

 

この端のところは「千本筋」という中々にかたい所なので、取り残しのないようしっかり取っておきます。

 

もうそろそろ大詰めですよ!

この下に見える長ーい銀色の部分は大きいスジです。

上手く包丁を使いスジを除去します!

特別難しいわけでは無いのですが、肉まで取ってしまわないように注意が必要です。

 

これにて表面は完了致しました!!

 

あとは「ウデ」同様、裏面の余分な脂を剥いていけば良いのですが…..

忘れてはいけないのがこの写真の手前の凹み部分!

 

ここには小さいリンパが潜んでいるので見逃さずに取り除いておきます。

これで裏面も完了です!お疲れさまでした!

 

整形した「外モモ」はこのようにストックします。

 

いかがでしたでしょうか?

いかんせん写真だけではお伝えしきれないところも多くありますが、

工場の窓から覗けば、生で整形風景を見られることがあります!

ご来店の際には、ぜひ覗いてみて下さいね!

 

今回もここまで長々見て頂きありがとうございます。

 

 

最後に、

先月10/24,25の2日間 東京都墨田区は両国へ、セミナーを受講させて頂きました!

内容は「サービスプロフェッショナル~接遇の本質を学ぶ~」。

様々な考え方を学び、視野を広げることができ、得たものの多い有意義な2日間でした。

小杉社長、ありがとうございます!

これら学んだことをいかに生かしていくかが次の目下の課題でもあります。

ここから年末、そして年始に向けて、ベストを尽くせるよう頑張ります!

 

 

さて次回は桃さんのブログです。

乞うご期待!!

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