臼井農産は神奈川県厚木市で養豚場を開業して50年余、うすいファームは豚肉の直売を行っています。

みなさん、こんにちは！

きっしーです。

 

もうあっというまに12月も後半に入り、街角もお店もクリスマスムードが漂っていますね！（＾∇＾）

クリスマスにはチキンなどが一般的かと思いますが、

うすいファームでは各種お惣菜もオススメしております！

ぜひご利用ください！

 

ただ、年末ゆえここ数日お客様のご来店も多く、本当にありがたいことではあるのですが

お惣菜の仕込みの手が間に合わず夕方近くには完売するものが出てしまう状態が続いております。

お客様にはご迷惑をお掛けしております。

 

仕込む数量は増やしておりますが、ご予約、ご注文の際はお早めにお願い致します！

また注文数の大小関わらずお取り置きも承っておりますので、お電話でも、店頭からでもお待ちしております。^_^

 

 

さて前回から引き続き、惣菜のお肉カットのご紹介です。

惣菜の肉切り

現在販売しているお惣菜の種類は８種類！

・あつぎ豚コロッケ　　・王様メンチ　　　　　・女王様メンチ　　　・厚切りロースカツ

・極柔モモカツ　　　　・大きい串カツ　　　　・極上ヒレカツ 　　　・特鮮レバカツ

 

厚切りロースカツ、極柔モモカツは前回ご紹介しましたので、

後編は「大きな串カツ」、「極上ヒレカツ」、「特鮮レバカツ」を見て頂きます！

 

まずは「大きな串カツ」から。

旨味の溢れるお肉と玉ねぎの甘さがベストマッチな「大きな串カツ」。

この串カツに使っているお肉はこちらです！

よく分かりづらいのですが、実はこれ、部位としてはロースなんです。

 

 

ロースのどこの部位かといいますと、

←頭側　　　　尾側→

このようなロースの

この端っこの部分です！

 

これより右側にはモモの部分が続きますので、モモとロースの間のお肉と言ってもいいですね！

身が締まっていて美味しそうですね！(^.^)

 

さてこれを大体このくらいの大きさにカットします。

　

重さは目安として２５～３０ｇ位です。

一個一個は簡単にこの範囲に収めることができるのですが、これを１００個近くも切らないといけませんので

意外と大変です。

とはいえ他のカットに比べ、それほど見た目を気にしなくてよいこともあり個人的には一番楽なカットですねぇ。

 

 

では次は「極上ヒレカツ」です。

いわずと知れた、豚肉の中でも最も柔らかい部位、ヒレのカツです！

 

そのヒレはというと、最初はこんな状態です。

表側

裏側

 

裏側をよーく見ると、表面に骨がついているのが見えます。

なのでまずは最初にこれらの骨と骨肌を取り、

奇麗にしましたら、次は表側。

表面に脂がついていますのでまずこれを剥がします。

 

脂の左右に軽く切れ込みを入れ、

横についている細長いスジを取り、

 

ちょっと分かりづらいのですが、脂を取るとこのような感じです。

 

ただ、まだ白い部分が残っていますね。

これは脂ではなく堅いスジなのでこれも取ってしまいましょう！

先端部分を切ってめくり、

一気に剥ぎ取ります！

 

これも精肉スタッフが取っているのを見るとすごく簡単そうに見えるのですが、

綺麗に、正確に取るのは見た目より難しいです。

 

僕も慣れるまでは凸凹になったりと苦労したものです…(^^;)

 

さて、ここまでくれば、あとはカットです。

これも慣れるまでは難しいところで、ヒレは太さがあるわけではないのでそのまま垂直にカットという訳にはいきません！

このように斜めにカットする必要があります。

 

これで目安は５０ｇです。調子が良ければスイスイ行くのですが………..ねぇ。

 

 

それでは最後に「特鮮レバカツ」です！

専用の味噌ダレと一緒に食べれば、病みつきになること間違いなし「特鮮レバカツ」。

 

しかし、そのカットは総菜のお肉カットの中でも最もハードです。（※個人的な感想ですが。）

 

まずは豚のレバーがこちら。

大きいですねぇ(^^;)

これが一頭から採れる全量で、これで大体２ｋｇ弱あります。

 

まずはこれをブロックに切り分けましょう！

裏っ返すと、こんな感じです。

 

お察しの通り、この白い部分は固くて食べづらいので取ってしまいます。

　このように切って→

綺麗に取れました！

 

これを切り分ければブロック単位に分かれます。

あとはこれを切っていくだけです。

 

 

このような感じ。目安は６０ｇです。

 

 

これの何が難しいかといいますと、

まず、レバーはお肉に比べ非常に柔らかく、切りづらいです。

そのため思った通りに切るのが難しく、

 

また、ぶ厚く切ってしまうと揚げた際に中まで火が通りづらくなり、

また食べづらくなる為、出来るだけ薄くカットしなければなりません。

 

しかし薄くしすぎてしまうとグラムが足りなくなり、

グラムを足らせると一枚が大きくなりすぎて、揚げた後トレイに入らなくなってしまうので、

 

切りづらいレバーを、出来るだけ薄く、なおかつ大きすぎないように、約６０ｇ程度にそろえて、

一日約９０枚程度切るのです。(- -;)

 

僕も今でこそ３０分程度で切れますが、最初は１時間くらい掛かっていました….。

それでも精肉スタッフの手に掛かれば、２０分程度で切れてしまうというので驚きというほかないですね(゜o゜)

 

 

 

・

・

・

 

 

どうだったでしょうか。

前回と今回とで少しはお総菜が出来るまでの裏側をご紹介できたかなと思います。

 

しかし、仕事の内容はともかく、仕事の質に関してはまだまだ精進あるのみ。

より早く、より正確にカットが出来るように努力していく所存です。

まだまだ道のりは長そうですねぇ(^^;)

 

 

少し長くなってしまいましたが、僕の今年のブログ更新はこれで最後となります。

 

また来年もよろしくお願い致します！

きっしーでした。